塩麹で豚肉のかたまりがプロの味に？！簡単時短！活用レシピもご紹介

豚肉のかたまりは、煮豚やローストポークなどに向いていますが、パサパサで硬くなってしまいがちですよね。

豚のかたまり肉を柔らかくジューシーに仕上げたいのであれば塩麹を使う方法がおすすめです。

では、塩麹をどのように使えば豚肉のかたまりが柔らかく、そしておいしく仕上がるのでしょうか。

豚のかたまり肉を塩麹でおいしくする方法や、簡単なのに本格派のおすすめアレンジレシピをご紹介します。

豚肉のかたまりを塩麹に漬けるとどうなるの？塩麹の効果を解説！

豚肉を加熱すると硬くなってしまうのは、熱でたんぱく質が固まって内部の水分が流れ出てしまうことが原因です。

特に、かたまり肉は中まで火が通りにくく、長時間の加熱が必要なので硬くなってしまいがちです。

ちょっとしたコツやテクニックを使えば柔らかく仕上げられますが、これが素人にはなかなか至難の業。

しかし、塩麹を使うと、簡単に豚肉のかたまりを柔らかくジューシーに仕上げることができます。

柔らかくなる秘密は塩麹の酵素にあり！

塩麹とは、蒸した米に麹菌を混ぜて塩とともに発酵・熟成させた調味料のことです。しょうゆや味噌の仲間と言えばイメージしやすいですよね。

麹菌には酵素を作り出す働きがあるため、塩麹には熟成中に増えた麹菌が作り出すたくさんの酵素が含まれています。

その中のひとつが「プロテアーゼ」というたんぱく質分解酵素。ヒトの胃液にも含まれていて、消化吸収しやすいように肉などのたんぱく質をアミノ酸に分解する役割をしています。

豚肉に塩麹をまぶすと、豚肉のたんぱく質が酵素によって分解されるため、加熱しても豚肉が硬くなりにくくなるのです。

他にもいいことが盛りだくさん！塩麹豚のメリット

塩麹を豚肉のかたまりに塗って作る塩麹豚には、肉が柔らかくなる他にも、うれしいメリットがあります。

その1：肉がジューシーに仕上がる

塩麹には、一般的に10％前後の塩分が含まれています。

塩分は肉に塩味を付けるだけでなく、肉の保水性を高める効果や、肉汁の加熱損失（加熱によりたんぱく質が収縮して肉汁が外に流れ出てしまうこと）を抑える効果があります。

ですから、塩麹豚にすると肉の保水性が高まり、加熱時間が長くなりがちな豚のかたまり肉でも肉汁を閉じ込めてジューシーな仕上がりになることが期待できます。

その2：うま味が増して肉がおいしくなる

たんぱく質はたくさんのアミノ酸が集まってできているので、酵素によって分解されると豚肉中にアミノ酸が増えます。

アミノ酸にはさまざまな種類がありますが、そのひとつがうま味成分の「グルタミン酸」。和食でだしを取るために使う昆布に多く含まれている成分です。

塩麹の酵素によってたんぱく質が分解されると、豚肉中にグルタミン酸も増えるので、豚肉のうま味が増して肉自体がおいしくなります。

塩麹の種類がポイント！豚肉を柔らかくする塩麹の選び方！

豚のかたまり肉を塩麹豚にすると、柔らかくジューシーになると同時にうま味が増しておいしくなります。

しかし、どんな塩麹でも効果があるわけではなく、酵素が生きていなければたんぱく質を分解することができません。

市販の塩麹の多くは、発酵・熟成を止めて品質を安定させるために加熱処理が施されています。酵素は熱に弱いため、加熱処理をした塩麹中の酵素は失活して働かなくなってしまいます。

ですから、豚かたまり肉を柔らかくおいしくするためには、加熱処理をしていない「生タイプ」の塩麹を選ぶことが大切です。

作り方は？日持ちは？豚肉のかたまりで作る塩麹豚の基本のいろは

豚のかたまり肉を塩麹に漬け込む「塩麹豚」は、どのように作ればよいのでしょうか。また、作った塩麹豚はどれくらいの日持ちがするのでしょうか？

塩麹の量や漬け込み時間はどれくらい？

塩麹には10～13％前後の塩分が含まれているので、塩麹の量が多すぎたり長く漬け込み過ぎたりすると、塩麹豚が塩辛くなってしまいます。

ですから、塩辛くなりすぎず豚かたまり肉を柔らかくするための塩麹の量は、肉の重さの10％を目安にするとよいでしょう。

また、漬け込む時間は30分～1日がおすすめです。30分程度でも肉を柔らかくする効果はありますが、かたまり肉の場合は酵素のが内部まで届きにくいので、長めに漬けた方がより柔らかくおいしく仕上がります。

ただし、漬け込み過ぎるとよくないので、漬け込み時間は長くても丸1日程度に留めておきましょう。30分程度なら常温で、１時間以上ならば冷蔵庫での保存するようにしてください。

うっかり忘れてた！漬け込み過ぎた場合は？

豚肉を塩麹に漬けて冷蔵庫に入れたまま、うっかり忘れて2～3日経ってしまっていた！という場合は、豚肉が塩辛くなっている可能性があります。

端を少しだけ切って加熱してみて塩辛いようであれば、塩抜きをしてから調理するか、スライスをしてから野菜とともに煮込み、スープにする方法がおすすめです。

スープにする場合は、豚肉の塩分がスープに移るため水の量で味を調整するとよいでしょう。

豚のブロック肉で作る基本の塩麹豚のレシピをご紹介！

では、豚のかたまり肉で作る塩麹豚の作り方をご紹介します。塩麹に使う豚かたまり肉は、ロース、肩ロース、バラ肉、もも肉などどの部位でも問題ありません。お好みで選ぶとよいでしょう。

【ポイント】

・漬け込み時間が30～60分程度なら常温で漬け込む方がよいですが、1時間以上漬け込む場合は冷蔵庫に入れておきましょう。

塩麹豚の日持ちは？何日くらい保存できる？

豚のかたまり肉を塩麹漬けにすると、塩麹の塩分が肉の内部に入り込み肉の塩分濃度が上がります。そのため、豚肉をかたまりのまま保存するよりも、多少長く日持ちするようになります。

買ってきたばかりの豚肉のかたまりを塩麹漬けにした場合の日持ちの目安は、冷蔵庫で7～8日程度。冷凍保存なら1ヶ月くらいです。

ただし、塩麹に漬けたままにすると豚肉が塩辛くなってしまいます。

保存する場合は豚かたまり肉に付いている塩麹を拭き取り、キッチンペーパーに包んでからフリーザーバッグに入れて保存するようにしましょう。

豚肉のかたまりで作った塩麹豚の食べ方は？！調理法をご紹介！

では、漬け込み終わった塩麹豚はどのようにして調理をするとよいのでしょうか。おすすめの調理方法をご紹介します。

おいしく調理をするためには準備が大切！

豚のかたまり肉を塩麹に漬け込んだ塩麹肉は、基本的には表面に付いた塩麹を洗い流さずに加熱調理を行います。

塩麹が多いようであれば、キッチンペーパーなどで軽く拭い取るようにしましょう。

また、冷蔵庫で保存していた場合は、調理する30分ほど前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことがおいしく調理するためのポイントになります。

加熱方法は、焼く、茹でる、蒸すなど、どのような調理法でもOKです。お好みで選ぶとよいでしょう。

シンプルにフライパンで焼く！

最も手軽で簡単な調理法ですね。フライパンで焼く場合、塩麹豚をスライスしてから焼く方法とかたまりのまま焼く方法があります。

スライスしてから焼く方法

スライスしてから焼くと時間をかけずに香ばしく焼けますが、ジューシーさにはやや欠けます。

【ポイント】

・ロースやバラ肉などの場合は、油を入れずに焼いてもよいでしょう。

かたまりのまま焼く方法

かたまりのまま焼くと30分ほど時間がかかりますが、柔らかくジューシーに仕上がります。

【ポイント】

・竹串で刺した時に濁った肉汁が出てきた場合は、蒸し焼きにする時間をさらに５～10分ほど増やしてください。

・焼いた後のフライパンは洗わずに、酒、しょうゆ、みりんなどを入れて一煮立ちさせるとおいしいソースができ上がります。

手間いらずでサッパリ！茹で塩豚

じっくりと時間をかけて塩麹豚を茹で上げます。時間はかかりますが、茹でている間は放置しておけるので手間いらずです。

【ポイント】

・茹で時間は豚かたまり肉の太さによって変わります。細めならば30分、太めならば40～50分を目安にするとよいでしょう。

・炊飯器を使うとさらに簡単です。普通炊きで加熱し、でき上がったら蓋をしたまま冷めるまで放置しておきます。

簡単！豚かたまり肉の塩麹漬けの人気のアレンジレシピ4選

基本の塩麹豚の作り方を抑えておけば、少し手を加えるだけでさまざまな料理にアレンジできます。塩麹豚のアレンジレシピを4つご紹介します。

オーブンで本格派！ローストポーク

オーブンで塩麹豚に火を通すと、レストランで食べるような本格的なローストポークが簡単にでき上がります。

【ポイント】

・バルサミコ酢がなければ、黒酢など他の酢でも代用できます。

・オーブンの温度や加熱時間は目安です。使用するオーブンによって変わることもあるので、オーブンの説明書や付属のレシピを確認してください。

漬け込み時間は30分でOK！塩麹チャーシュー

パサつきがちなチャーシューも、塩麹豚を応用すると短時間の漬け込みでもしっとりと仕上がります。

【ポイント】

・はちみつがない場合は、砂糖とみりんを半々ずつ加えてください。

・漬け込み時間はお好みで増やしてください。

じゃがいもが甘い！豚肉とじゃがいもの塩麹ロースト

塩麹には、たんぱく質分解酵素だけなく、糖質の分解酵素も含まれています。じゃがいもを豚肉と同じように塩麹に漬け込むと、じゃがいものでんぷんが分解されて甘くなります。

【ポイント】

・塩麹の付いた豚肉とじゃがいもは焦げやすいので注意してください。

30分で完成！塩麹豚の野菜がたっぷり和風ポトフ

塩麹豚を使うと、柔らかい豚肉のポトフもあっという間に作れます。塩麹の塩分があるのでコンソメは使わずに、和風のだしで煮込みましょう。

【ポイント】

・水の量は鍋の大きさによって加減してください。

・だしパックがなければ、かつお節やかつお粉で代用してもよいでしょう。顆粒だしは塩分が多くなるため注意してください。

まとめ：使い方は無限大！豚肉のかたまりは塩麹で大変身！

豚肉のかたまりを塩麹で漬け込んだ塩麹豚は、豚肉が柔らかくジューシーになるだけでなく、うま味もアップする優れもの。

そのままフライパンで焼いたり、鍋で茹でたりするだけで、おいしいメイン料理ができ上がります。

さらに、煮たり、焼いたり、炒めたりと、塩麹豚のアレンジも無限大！洋風料理だけでなく和食の煮物や中華料理の炒め物などにも使えます。

生タイプの塩麹があれば簡単に作れて、さまざまな料理に使えるので、ぜひ試してみてくださいね。