という人は多いのではないでしょうか？
TV等でも旨味の強い健康調味料として取り上げられることがありますが、スーパーで見かけることはあまり多くなく、決して身近な食材とは言えません。
ですが、美味しくて、栄養が豊富ならぜひ、食べてみたいですよね。今回は、醤油もろみのおいしさと栄養の秘密。また、それらを活かす使い方を紹介します。
目次
醤油もろみってどんな調味料？どのように作られる？
醤油もろみは通常の醤油と比べうまみが強く、栄養が豊富なことから醤油の製造に関わる人たちの間では昔から食べられていました。また、一部の地域では「しょうゆの実」と呼ばれ食べられています。
しかし、流通が難しいのであまり出回ることはありませんでした。ここでは、そんな醤油もろみの基礎知識や作られ方等について解説をしていきます。
そもそも、醤油もろみの「もろみ」とは
日本酒を例にとるとわかりやすいと思います。日本酒のもろみをそのまま飲むのが、「どぶろく」。もろみを絞った後の液体が「日本酒」で残った個体が「酒粕」です。
醤油もろみは、つまり醤油の素。「醤油＋醤油粕」を一緒に食べる調味料です。
そのため、醤油と比較して大豆や小麦由来のさまざまな成分が残っています。そのため、通常の醤油と比べると、複雑で濃厚な味です。それが、次項で解説する様々な健康効果をもたらしています。
醤油もろみの作り方
醤油もろみは、醤油づくりの途中過程のもの。醤油づくりの工程でもろみはどのようにできるのでしょうか。
醤油の主な原材料は大豆、小麦、塩。製造工程は以下の流れとなります。
１）まず、大豆を蒸し、小麦を炒ります。
２）蒸した大豆と炒った小麦に、種麹を加え繁殖させます。
３）そこに、塩を加えたものが「醤油のもろみ」です。
その、醤油のもろみを絞る直前の状態で、調味料として使われるのが「醤油もろみ」というわけです。
醤油の作り手だけが食べていた。その理由
醤油もろみがあまり流通しないワケ。それは、発酵食品ならではの理由にありました。
醤油のもろみを発酵・熟成させ、そこから液体のみを絞って、火入れという加熱の工程を経たものが私たちの食事に欠かせない「醤油」です。
醤油もろみはこの火入れの作業を行わないため、醤油の中の菌が生きたまま発酵が続き、風味が変わってしまうのです。これが、流通が難しいとされ、販売されてこなかった理由です。
醤油もろみの栄養と発酵パワーとは？
醤油の発酵の段階で作られる醤油もろみには、こうじ菌、酵母、乳酸菌の3つの善玉菌が豊富。醤油もろみは食事としてとることができる、優秀な発酵食品です。
また、醤油では捨ててしまっている、原材料の大豆や小麦に含まれる栄養素も一緒に取ることができるのです。醤油もろみの代表的な健康効果としては以下のようなものがあります。
腸内環境を整える
発酵食品の醤油もろみは、腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスを整える働きがあり、便秘の予防改善に効果的です。
さらに、こうじ菌や酵母、乳酸菌の働きによって原材料の大豆や小麦の栄養素が分解され、消化吸収しやすい状態になっています。胃腸に負担をかけない、お腹にやさしい食材です。
疲労回復に効果
醤油もろみは、発酵過程で菌の代謝によって栄養価が高まります。発酵中、菌が作り出したペプチド・有機酸には疲労回復効果がります。特に、朝に取ると効果的と言われています。
免疫細胞を活性化
私たちをウィルス感染などの病気から守ってくれる免疫細胞。発酵食品は、その免疫細胞の活性化を手伝ってくれます。
さらに、乳酸菌は死滅していても、免疫細胞を活性化させる作用は変わりません。加熱して食べても、効果が変わらないのです。また、腸内環境が整うことによっても免疫力が高まります。
生活習慣病の予防に効果
高血圧予防には食塩の摂り過ぎだけでなく、塩分を排出する働きがあるカリウムを摂取することが大切です。醤油の原材料である大豆、小麦にはカリウムが豊富に含まれ、それらを一緒に食べることができる醤油もろみには、高血圧を予防する効果が期待できます。
また、大豆小麦由来の食物繊維も豊富に含みます。食物繊維は、便秘解消だけではなく、糖尿病や心疾患などの生活習慣病の予防にも効果があることが分かってきました。
殺菌作用で食中毒を予防する
醤油もろみには醤油同様、塩分やアルコール類、有機酸が含まれています。これらは、食中毒の原因菌の増殖を止めたり、死滅させたりする効果があります。昔から、醤油漬けや佃煮など食品の保存に生かされてきました。
ダイエットや美肌効果も
まるっと大豆の栄養が残っている醤油もろみには、美肌や女性の健康維持に良いといわれる大豆由来のイソフラボンを豊富に含みます。
ダイエットや美肌には腸内環境が整うことがとても重要。醤油もろみは小麦・大豆由来の食物繊維が残っています。醤油もろみはダイエットの敵、便秘を解消し、腸内の善玉菌をを増やすなど、腸内環境を整えてくれます。
醤油もろみを食べるときは塩分の摂りすぎに注意
醤油もろみの塩分は、大さじ1杯（約18g）あたり食塩相当量2.6g。濃い口醤油とほぼ同じです。（キッコーマンこころダイニング株式会社ホームページ参照）
日本人はもともと、塩分を摂りすぎています。いくら、健康にいい効果があるからと食べ過ぎると塩分のとりすぎを招きます。醤油や他の調味料と置き換えるようにして使ってみてください。
醤油もろみのうまみと栄養を活かす食べ方
醤油もろみのおいしさや栄養を活かすには、加熱せずに召し上がることをおすすめします。
そのまま食べる
・ご飯にのせて
・お醤油代わりに、卵がけご飯、お刺身、冷ややっこに
・野菜のディップに
ちょい足しで
いつもの調味料やタレにちょい足しすると、うまみがぐっと引き立ちます。
・マヨネーズにちょい足し
・ドレッシングにちょい足し
・ごまだれにちょい足し
素材を漬け込んで
きゅうりやセロリなどの野菜を浸けておくと漬物風に。日持ちがするようになりおすすめです。肉料理や魚料理に。醤油に含まれる塩分や有機酸などは肉類を硬くする作用があります。肉類を浸ける場合は長くつけないようにしましょう。
魚介系のうまみと合わせて
醤油もろみのうまみの素はグルタミン酸、魚介系のうまみのイノシン酸と合わせると、うまみの相乗効果でさらにおいしくなります。
・魚介系のだしを使った汁物
・鰹節と一緒に和え物に
食べる醤油という感覚です。基本的には醤油と同じように使うことができる万能調味料。醤油に比べうまみが強いので、醤油より少量で十分満足感のある味付けにできることもメリットです。
醤油もろみを使ったアレンジ可能な簡単レシピ
◆ニンニクとの相性が食欲をそそる万能ドレッシング
材料 （作りやすい分量 ）
醤油もろみ……小さじ2
米酢……大さじ１
ごま油 ……大さじ1
にんにくすりおろし……1片分
作り方
ボールにごま油以外の材料入れ、混ぜ合わせる。きれいに混ざったら、ごま油を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、サラダにかけて召し上がってください。魚介系のマリネや、蒸した鶏肉などボリュームのある材料が入ったサラダとよく合います。
◆レモンと醤油もろみのバランスがgood! タコとセロリのマリネ
材料 （作りやすい分量 ）
セロリ……2本cm
ゆでタコ……200g
<調味料>
オリーブ油…‥大さじ3
醤油もろみ……小さじ１
レモン汁……大さじ１
塩コショウ 少々
ピンクペッパー 適量
作り方
ボールに調味料を入れ、よく混ぜておく。薄切りにしたセロリ、ゆでタコを加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫でよく冷やして召し上がってくださいね。タコをイカやハム、セロリをキュウリなど他の野菜に変えてアレンジ可能です。
まとめ：醤油もろみはうまみも栄養も豊富な伝統の調味料だった
今回は、醤油もろみの栄養と活用法を紹介しました。醤油の代わりに使えて、簡単にいつものお料理をランクアップすることができる万能調味料。さらに、健康や美容にいいなんて、ビックリでした。これから、お家に常備する食品の一つになりそうですね。
最後に筆者が気になった商品を二つを紹介しておきます。
◆金沢の伝統あるメーカーのもの
「麹菌、酵母、乳酸菌を自然に摂れる！」“醤油の素”ヤマト醤油本来の香りが味わえる発酵食品
◆大手醤油メーカーがつくる醤油もろみ
醤油もろみを使った、ドレッシングなどもおいしそう。しょうゆとして搾られる前のしょうゆもろみをそのまま。
醤油もろみは大小の醤油メーカーから販売され、それぞれ特徴があります。また、瓶入り、ペットボトル入りもありますので、お気に入りを探してみてもいいですね。
