そんな疑問に答えます。
筆者も、にんにくがいつのまにか変色していると、腐ってしまったのかな…？と不安になりますよね。ですが、全てが全て食べられない状態という訳ではありません。
この記事を読めば、にんにくの変色が起こる理由とその対策方法がわかります。ぜひ、調理をする際の参考にしてみてくださいね。
目次
にんにくは緑や紫に変色しても食べられる？
にんにくは、変色する色（緑、紫、黒…など）によっても食べられる・食べられないが変わります。ここでは、それぞれの色ごとの変色原因などについて解説していきます。
緑色＝成分の結合による変色の可能性
にんにくは、時間経過によって、臭い成分が変質し、色が緑色になる場合があります。
にんにくには、アリシンという臭い成分が含まれています。アリシンは、にんにくを細かく刻むことで生まれます。
刻んだにんにくをしばらく放置していると、アルキルサルファイド化合物という成分に変化し、この成分が空気に触れ酸化して、にんにくに含まれる鉄分と結合します。
この化合物と鉄分の結合が緑色への変色を引き起こしてしまうのです。もし変色が気になる方は、にんにくを細かく刻まずに調理に使用することをオススメします。
にんにくの芽出し時期には「緑色」に変色することも
にんにくの緑色への変色は、安心して大丈夫です。
にんにくの収穫時期は5月の下旬から6月にかけて行われるのですが、そこから３ヶ月ほど経過して、9月の下旬頃（にんにくが芽出しする時期）からにんにくは自然と変色を始めるのです。
にんにくの緑色への変色はカビの発生や腐敗とは関係ありませんので、安心して調理に使ってください。
品種によっては「紫色」に変色するものもある
にんにくにも種類があり、比較的涼しい場所で育てられる「紫にんにく」というものがあります。このにんにくは、表面の分厚い皮と薄皮が紫色なのですが、皮をむけば、おなじみの白いにんにくが現れます。
紫キャベツがあるように、紫にんにくも品種が異なるだけで、毒をもっているわけでも、カビが生えているわけでもありません。ですので、安心して食べることが出来ます。
また、あまりなじみはありませんが、紫にんにくはとても香り高くスパイシーですので、ぜひ、一度食べてみることをオススメします。普通のにんにくとの味や香りの違いも楽しめるはずですよ。
白いにんにくにも紫色の色素が現れることがある
にんにくの紫色への変色も、安心して大丈夫です。
紫にんにくという品種が存在しますが、これとは別に、おなじみの白いにんにくも紫色に変色することがあります。
この変色を引き起こすのがアントシアニンという色素です。アントシアニンは、ぶどうやブルーベリーに含まれる色素で、美容によく効き、アンチエイジングの効果があるのですが、実はにんにくにも含まれています。
通常、この色素が表面に出ることは少なく、普通のにんにくが紫色に変色することは、非常にまれです。もし普通のにんにくが紫色に変色した場合はとても貴重なことですので、大切に調理してあげてください。
にんにくが黒くなってしまったら要注意！
緑や紫ではなく、にんにくが黒くなってしまったら要注意です。皮の表面が黒く変色してしまった場合は、腐っている事が多いからです。
他の食材だと腐敗やカビが発生すると、緑色になることが多いですが、にんにくの場合は黒く変色することが腐り始めのサインになります。
また、にんにくの皮をむいてない状態でにおいがしたり、押してみて柔らかい場合も腐っている可能性が高いです。
この状態になってしまうと、もう食べることは出来ないので誤って口に入れてしまわないように注意しましょう。
にんにくの緑変・紫変等を防ぐ方法
にんにくの変色は、保存の仕方と調理方法を変えることで防ぐことが出来ます。変色によって味に影響が出ることはありませんが、料理の見た目に影響がでるので、にんにくの変色を防ぎたい方は多いと思います。
ここでは、にんにくの変色を防ぐ方法を３つご紹介します。ぜひ、参考にしてみてください。
変色を防ぐ方法その1：冷凍保存
冷凍保存をすることで、にんにくの緑変・紫変を防ぐことができます。
その際、ただ冷凍するのではなく、ラップに包んで空気を抜いた状態で保存してあげてください。空気を含んでしまうと酸化してしまい、変色を引き起こす原因になってしまいます。
丸ごと1個保存する場合も、すりおろしてから保存する場合も、空気を抜いて冷凍保存することをオススメします。保存期間は約1ヶ月です。1ヶ月を過ぎると、徐々に変色していく恐れがあるので注意が必要です。
変色を防ぐ方法その2：プラスチック製のおろし金を使う
プラスチックのおろし金を使うことでも、にんにくの緑変・紫変を防ぐことができます。
にんにくをすりおろすときに鉄製のおろし金を使ってしまうと、化合物と鉄分の結合を手伝ってしまう（変色を促進してしまう）ことになりかねません。
プラスチック製のおろし金を使えば、鉄分の増加を防ぎ、その結果変色も防ぐことができますので、にんにくをすりおろす際には、プラスチック製のおろし金を使うことをおすすめします。
また、同じ理由で、にんにくを細かく刻む場合は、セラミックの包丁で刻むと変色を防ぐことが出来ますよ。
変色を防ぐ方法その3：加熱する
にんにくを加熱するのも、にんにくの緑変・紫変を防ぐためのよい方法です。加熱することでにんにくの変色に関わる成分を破壊することが出来ます。
フライドガーリックなどを作ってしまえばもう変色の心配はありません。一旦加熱調理して保存することも、変色を防ぐ一つの手立てになってくれます。
また、加熱すると長期保存による酸化も防ぐことができますので、加熱のメリットは大きいといえます。
まとめ：にんにくの変色（緑・紫・黒）原因の特定が重要
にんにくは緑や紫に変色しても食べることが出来ますが、黒く変色したときは腐敗の始まりなので、違いをしっかり覚えておきましょう。
変色を防ぐ方法には、冷凍保存や加熱調理があります。用途や目的にあわせて、自分にあった方法を試してみてください。にんにくを使った調理にきっと役立つはずです。
