味噌汁やサバの味噌煮など、味噌は毎日の食卓に欠かせない調味料です。日本には千種類以上の味噌が存在すると言われていますが、どのように味噌を選んでいますか？
お店に行くと、棚にさまざまな種類の味噌が並んでいて迷うことってありますね。この記事では健康にいい本物の味噌とはどういうものか、選び方やおすすめの味噌を紹介します。
本物の味噌ってどんなもの？
味噌は大豆と塩、米や麦麹を原料として作られた発酵食品です。シンプルな原材料でありながら各地域でさまざまな独自の製法があり、味噌の好みで出身地域が分かるほど。
日本では大豆を米麹で発酵させる「米味噌」が8割と言われています。そのほか「麦味噌」「豆味噌」「合わせ味噌」など材料の違いで4種類に分かれます。
では味噌の本物ってどんなものなのか、定義などを見ていきましょう。
【味噌】って何？
毎日何気なく使っている味噌ですが、そもそも市販されている「味噌」ってどのような食品なのでしょうか。
農林水産省の「みそ品質表示基準」からの抜粋では「大豆を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたものに食塩を混合し、発酵・熟成させた半固体状のもの」となっています。
さらに平成12年の改正で「糖類や風味原料などを使用した【だし入りみそ】も、味噌の定義にふくまれる」ことになりました。
通常の味噌の他に調味味噌やだし入り味噌も「味噌」として、たくさんの種類の市販の味噌が売られています。
味噌にはJAS規格が設定されていない
食品を選ぶ目安になる「JAS（ジャス）マーク」ですが、味噌にはJAS規格が設定されていません。
理由は2つあり、味噌は醤油などと違い全国に様々な製法があり、短いものでは3～7日、長いものは3年以上など熟成期間もいろいろで規格を設けることが難しいことがその1つ目の理由です。
もう1つの理由は、味噌が出荷後も発酵や熟成を続けること。時間がたつにつれて栄養成分が変わっていく味噌には、成分の分析値を設定することができません。そのため、味噌にはJAS規格が設定されていないのが現状です。
同じJASでも「有機JAS」は味噌にもつけられています。これは種類を問わず農薬や化学肥料などの化学物質を使っていない食品につけられるもので、有機原料を使った味噌には有機JAS認定されているものもあります。
味噌業界で決めた表示規約がある
味噌にはJAS規格がないことで、以前は消費者に分かりにくい表示がされていました。
そこで味噌の業界団体の「全国味噌業公正取引協議会」は、2004年に「みその表示に関する公正競争規約」を作成し公正取引委員会に認定されました。主な表示基準は以下の通りです。
・「生」みそ：出荷の前後に加熱殺菌処理を施さないもの
・「天然醸造」みそ：加温により醸造を促進したものでなく、かつ添加物を使用しないもの
・「手造り」みそ：上記の「天然醸造」品位で、かつ全量が伝統的な手作業によって製造された麹を使用したもの
規約が決められたことで、味噌の表示も分かりやすくなってきました。最近では「公正マーク」がつけられる味噌が増えてきています。
【本物の味噌】の定義
上記の基準などを踏まえると、「本物の味噌」の定義は以下のように考えられます。
・添加物やだしが入っていないもの
・加温して早く発酵させていない、自然な状態で発酵熟成させたもの
・出荷の際に加熱処理やアルコール処理していないもの
※アルコール（酒精）に関してはアウトかどうか業界でも意見が分かれています。今回は「本物」にこだわっているため、酒精の入らないものとしました。
アルコールについては詳しくこちらの記事で解説していますので、ぜひあわせてご覧ください。
こだわるなら味噌を手作りするのがおすすめ
最近増えているのが、自宅で味噌を作る「手前味噌」です。味噌は仕込みさえしてしまえば、あとは熟成を待つだけ。ご家庭でも簡単に作れる食品のため、味噌の手作りが静かなブームになっています。
最近では簡単に作れる「味噌キット」なども種類が増え、手作りがしやすくなっています。手作り味噌についてはこちらの記事で詳しく解説していますので、チェックしてみてくださいね。
【本物の味噌】おすすめの選び方
味噌が日本で作られるようになったのは、飛鳥時代とも奈良時代とも言われます。古くから作り続けられてきた味噌の製法のほとんどは、江戸時代に確立しました。
伝統的な味噌の材料は、大豆と塩、米や麦の麹だけのシンプルな材料で、数か月から数年かけてじっくりと発酵熟成させて作られるのが一般的です。ここからは本物の味噌の見分け方について詳しく見ていきましょう。
パッケージの裏を確認しよう
味噌のパッケージの裏（表の場合もアリ）には、原材料や栄養についての情報が載っています。ここに大豆、米、麦、塩だけが書かれている味噌を選びましょう。
添加物には以下のようなものがあります。
・調味料（アミノ酸等）、〇〇エキス：味を良くするために加えられる
・ビタミンB2：色がきれいになるように添加される
・酒精：パッケージが膨らまないように加えられる
その他、最近は少なくなりましたが「保存料（ソルビン酸）」などが添加されている場合もあります。
空気穴があるかどうかもチェック
味噌の中には「無添加」と書かれていても、出荷の際に加熱処理している製品があります。味噌はそのままでは発酵が進み、二酸化炭素を発生し続けるのが普通です。
流通の過程やお店に並べられた味噌の容器が膨らんだり破裂したりするのを防ぐために、加熱して酵素の働きを止めることがあります。とはいえ、見た目だけで加熱しているかどうか見分けるのは難しいですね。
これはフタに「空気穴」が開いているかどうかで見分けることが出来ます。市販の味噌は無添加であってもフタに空気穴が開いていない味噌は加熱処理されている可能性が高いので、空気穴の開いている味噌を選びましょう。
「生味噌」と表示されている味噌は、加熱殺菌されていません。蔵元から直接買う場合にはパッケージに空気穴が開いていないこともあります。
心配なときには加熱処理しているかどうか確認してから購入することをおすすめします。
「天然醸造」の味噌を選ぼう
市販の味噌は早くたくさん作るために、「速醸（温醸）」という方法で作られることが多くなっています。これは農業でいうとハウス栽培のようなもので、温かくした部屋で味噌を速く発酵させる方法です。
速醸によって2～3カ月で味噌が出来るようになり、消費者は価格の安い味噌が気軽に買えるようになりました。しかしゆっくりと発酵させた味噌に比べると、味や風味が落ちてしまうことも。
本物にこだわるなら、「天然醸造」と表示されている味噌を選びましょう。
液体味噌に本物はある？
お湯を注ぐだけで味噌汁が簡単に作れると最近話題になっている「液体タイプ」の味噌ですが、液体タイプには残念ながら本物の味噌はありません。
液体タイプの味噌の原材料を見ると、ほとんどのものにグルタミン酸やアミノ酸、〇〇エキスなどのだしが入っています。
また保存料などの添加物が入っているものもあり、便利で使いやすい一方で本物志向の人には選びにくいものとなっています。
高級な味噌は本物か
値段の高い高級な味噌はどうかというと、必ずしも高級味噌が本物とは限らないようです。
市販されている味噌の原材料を調べてみたところ、価格の高い高級味噌の中にもアミノ酸などの添加されたものが存在しているのを確認しました。
値段が高いから大丈夫だろうと考えず、本物の味噌を選ぶなら必ず原材料をチェックしましょう。
おすすめの本物の味噌はコレ！
味噌は大豆たんぱく質をはじめとして、ビタミンやミネラル、発酵の過程で産出される酵母や乳酸菌が豊富に含まれる、腸活にも効果のある食品です。
体にいい本物の味噌は、なかなか近くのスーパーなどでは手に入りにくいこともありますね。ここからはネットで取り寄せできる全国の本物のおすすめの味噌を紹介します。
プロ御用達【佐野みそ】
「佐野みそ」は東京で1934年（昭和9年）に創業した、味噌や発酵食品の専門店です。
全国からこだわって選んだ味噌が買えるのが魅力で、地元に行かないと買えない味噌が佐野みその店舗やネットショップから購入できます。
佐野みそでは全国から選りすぐった味噌を、260g、300g、500g、1kg、10kgの量から選ぶことが出来るので、ご家族の人数や食事量に合わせて購入することができます。
みそ工房の郷【無添加金山寺味噌】
「みそ工房の郷」は、山梨県でオーナーの磯部裕子さんが1人で運営している味噌の工房です。金山寺味噌は酒精の入った商品がほとんどの中、みそ工房の郷の金山寺味噌は一切の添加物を使っていない商品です。
みそ工房の郷の無添加金山寺味噌は麦麹と米麹の合わせ味噌で、北海道産の大豆を使っています。1パック100gが370円、280gが1,037円で販売されています。
杉田味噌屋【越後米糀みそ 雪の花】
「杉田味噌屋」は、新潟県で江戸時代の文化文政の頃に創業した味噌の蔵元です。杉田味噌屋の「越後米糀みそ 雪の花」は、原料に国産大豆と米、塩のみを使用した中辛の味噌です。
「雪の花」の由来は味噌汁にしたときにふわりと浮く米糀が、まるで白い雪のようにきれいだったから。米どころ新潟で作られる味噌は、米を贅沢に使うために糀が浮くのだそうです。
生味噌のために酵母が発酵して袋がふくれることがあるそうです。価格は1パック1kgが983円で販売されています。
ひかり味噌【円熟こうじみそ】
「ひかり味噌」は長野県で1936年（昭和11年）に創業した、味噌とその加工品のメーカーです。ひかり味噌の「円熟こうじみそ」は有機大豆と国産米、天日塩を使った無添加の味噌です。
円熟こうじみそは1993年の発売から20年以上のロングセラー商品で、麹の持つ自然の甘味やしっかりと発酵させたうまみが楽しめます。酵母が生きているため、パッケージに空気穴がついています。
価格は1.8kg入りパックが1,200円で販売されています。
選ぶなら本物の味噌がおすすめ
味噌は種類が多く製法もさまざまですが、体にいい味噌にこだわるなら本物を選びましょう。味噌には以前ははっきりとした規格がなかったために、どの味噌を選んでいいのか分かりにくい状況がありました。
最近ではこだわりのある消費者のためにメーカー側でも自主規格を設けたため、以前よりも味噌を選びやすくなっています。
全国に丁寧に作ったおいしいお味噌がたくさんありますので、ぜひ本物の味噌を手に取って味わってみてくださいね。
