そんな悩みを解決するのにうってつけの方法があります。
その方法とは牛脂を入れること！スーパーの精肉売り場や肉屋で無料もしくは格安で調達できる、あの脂の塊です。
ハンバーグに牛脂を入れると、高級な肉を使わなくてもお店で食べるようなおいしいハンバーグを作れます。
牛脂を使って作る美味しいハンバーグの作り方とコツをご紹介します！
目次
ハンバーグに入れる牛脂の選び方と使う量
ハンバーグを作る際に牛脂を使うとどのようなメリットがあるのでしょうか？また、ハンバーグに牛脂を入れる場合、どのような牛脂を選び、どのくらいの量を入れると、おいしいハンバーグを作れるのでしょうか？
牛脂を入れるとハンバーグはどう変わる？
国産牛と輸入牛肉とを食べ比べるとよくわかりますが、国産牛は輸入肉よりも味が濃厚で甘みがあり、牛肉らしい風味を味わえますよね。
牛脂も同じで、国産牛の牛脂は旨味やコクが豊かで、ココナッツのような甘い香りを持つという特徴があります。
精肉店でもらえる牛脂もスーパーの精肉コーナーに置いてある個包装の牛脂も、ほとんどは国産牛か和牛の牛脂です。
ですから、安い輸入牛肉や豚肉などを使ってハンバーグを作っても、牛脂を入れることで旨味やコク、香りなどがプラスされて、ジューシーでおいしいハンバーグを作れるのです。
お財布に優しい上においしいハンバーグを作れることが、牛脂を使ういちばんのメリットと言えますよね。
スーパーの牛脂vsお肉屋さんの牛脂
スーパーの精肉コーナーに置いてある個包装の牛脂は、牛の脂身を高熱で溶かして油脂成分だけを抽出したもの。
脂肪以外の成分や不純物は一切含まれていないので、手で押すと簡単につぶれる程柔らかく、加熱すると全部溶け切ってしまうことが特徴です。
一方、精肉店で入手できる牛脂は、脂肪分以外にコラーゲン筋などが含まれているので、完全に溶け切ることはありません。しかし、旨味やコク、牛肉らしい甘い芳香は精製した牛脂よりも強い傾向があります。
ですから、ハンバーグに入れる牛脂は、扱いやすさを優先するならばスーパーの精製牛脂、風味を優先ならば精肉店の牛脂がおすすめです。
精肉店の牛脂なら「ケンネ脂」がおすすめ
牛脂として使われる部位には、ロース肉に付いた背脂、乳房の周りのチチカブ脂、腎臓の周りのケンネ脂があります。このうちハンバーグにおすすめの牛脂は「ケンネ脂」です。
ケンネ脂はとても溶けやすい上に筋や繊維質が少なく、ほとんど溶け切ってしまうため、ハンバーグに入れても邪魔な食感を残しません。
また、もろく崩れやすい特徴があるために、ハンバーグのたねに混ぜやすいというメリットもあります。ですから、精肉店で牛脂を分けてもらう際には、ケンネ脂があるかどうかを聞いてみるとよいでしょう。
通販では、ブランド和牛のケンネ脂も販売されています。上質な和牛は牛脂の味もとても良いので、ワンランク上のハンバーグを作れます。
どれくらいの量の牛脂を入れればいい？
牛肉でハンバーグを作る場合、ネック（首）、肩（ウデ）、ランプ（腰からお尻周りにかけての部位）、すねなどの肉は、赤身と脂身の比率がちょうど良くしっかりと締まった肉質のため、ハンバーグによく合うと言われています。
そこで、これらの部位の脂身の割合を栄養成分表で調べてみました。
| 部位 | 脂質（％） |
|---|---|
| 和牛肉 かた 脂身つき | 22.3 |
| 和牛肉 ランプ 脂身つき | 29.9 |
| 乳用肥育牛肉 かた 脂身つき | 19.8 |
| 乳用肥育牛肉 ランプ 脂身つき | 17.8 |
| 輸入牛肉 ランプ 脂身つき | 16.4 |
これを見ると、和牛種のランプ肉は脂身がやや多いですが、それ以外の部位の脂身の割合は15～20％程度であることがわかります。
また、こだわりの精肉店が作るハンバーグ用の挽肉や洋食屋やレストランで作るハンバーグも、脂身の割合が15～20％程度になるように作っているところが多いようです。
ですから、牛脂をハンバーグに入れる場合も、脂身が全体の15～20％程度になるように調整するとよいということを、目安として覚えておくとよいですね。
牛脂入りハンバーグに使うおすすめのお肉はどれ！？
牛脂を使うと上等な肉ではなくてもおいしいハンバーグを作れますが、具体的にどのような種類の肉を使えばよいのでしょうか？
牛脂の良さを最大限に生かすには？
せっかく牛脂を入れてハンバーグを作るならば、牛脂の良さを最大限に生かしたいですよね。そのためにおすすめしたい方法は、挽肉ではなく切り落とし肉やこま切れ肉などを細かく切って使うことです。
挽肉ではなく切り落とし肉などを使う主なメリットは2つ。ひとつは赤身と脂身の割合がわかりやすいこと、もうひとつは挽肉よりも水分が多いため、ジューシーなハンバーグを作りやすくなることです。
特に、ハンバーグに牛脂を入れる場合は、もともと肉に含まれている脂身の量がわかっている方が作りやすいですよね。
牛肉vs豚肉vs合い挽き肉
ハンバーグを作る際に、牛肉を使うか、それとも豚肉か合い挽き肉にするかを迷うことはありませんか？どの種類の肉がハンバーグに合うのか、それぞれの特徴を比較してみましょう。
牛肉
和牛以外の牛肉の肉質は、豚肉や鶏肉に比べると固め。特に輸入牛はしっかりとした噛み応えがあります。味は濃厚で肉自体の味の主張が強いことが牛肉の特徴ですよね。
濃厚で食べ応えのある、いわゆる肉肉しいハンバーグを作りたい場合は牛肉を使う方法がおすすめです。
豚肉
肉質が牛肉よりも柔らかいので、豚肉で作ったハンバーグはふわっと柔らかい食感に仕上がる傾向があります。
また、豚肉の味の特徴として、淡白であるけれども牛肉よりも旨味が強いことがあげられます。
肉の旨味成分はグルタミン酸（昆布に多い旨味成分）とイノシン酸（かつお節に多い旨味成分）です。豚肉の場合、グルタミン酸の量は牛肉と同程度ですが、イノシン酸は牛肉の約3倍の量が含まれています。
牛肉＋豚肉
市販の合い挽き肉は、牛ひき肉と豚ひき肉を7:3もしくは6:4の割合で混ぜています。
牛肉と豚肉を混ぜることで、牛肉と豚肉のいいとこ取りができるというメリットがあります。つまり、牛肉の濃厚な味わいと肉肉しい食感に、豚肉の柔らかさや旨味が加わるというわけですね。
挽肉を使わずに切り落とし肉や薄切り肉を使う場合も同様に、牛肉に豚肉を3～4割混ぜることで柔らかく旨味の強いハンバーグを作れます。
どこの部位の肉を選べばいいの？
牛脂のメリットを最大限に生かしたハンバーグを作るには、できるだけ脂身の少ない赤身の肉を選ぶことがポイントとなります。
そうすることで、赤身に含まれる旨味と牛脂のコクや香りを生かしたハンバーグを作れるからです。
部位で言うと、肩肉（ウデ肉）やもも肉などがおすすめです。肩肉やもも肉は脂肪分が少なく、良く動かす部位なので肉が締まっているという特徴があります。
ロースやバラ肉と比べて価格が安めであることもうれしいポイントですよね。
ハンバーグに入れる牛脂の割合は10～15％程度が適当なので、肩肉やもも肉でも脂身がやや多い場合は、牛脂の量を少なめにするとよいでしょう。
挽肉を使う時に注意したいこと
牛脂を入れてハンバーグを作る場合、挽肉よりも切り落とし肉や薄切り肉を使うことをおすすめしていますが、細かく切るのが面倒だ！という場合は、挽肉を使っても問題ありません。
市販の挽肉によく使われている部位は、もも肉、ばら肉、ネック（首）、すね肉など。赤身の割合が多い場合は、脂身を混ぜてミンチにするケースが多いようです。
つまり、挽肉はもともと脂身が多めであるため、牛脂を入れすぎてしまうと脂っぽいハンバーグになりがちです。ですから、挽肉を使う場合は、牛脂の量は風味付けになる程度に留めておいた方が無難でしょう。
牛脂入りの美味しいハンバーグを作るコツ＆作り方
牛脂のおいしさを最大限に生かすためには、ハンバーグを捏ねる時や焼く時に牛脂ができるだけ流れ出ないようにすることが重要です。ハンバーグを作る行程に沿って、気を付けたいポイントを3つご紹介しましょう。
ポイントその1：牛脂と肉をよく冷やしておく
牛脂が流れ出ないようにするためには、牛脂の融点を考慮する必要があります。
牛脂の融点は豚肉に比べると高めだということがよく知られているようですが、実は、国産牛や和牛の融点は豚脂と同程度かやや低めなのです。
| 主な品種 | 融点 |
|---|---|
| 輸入牛 | 40～50℃ |
| 国産の乳用種 | 20～40℃ |
| 黒毛和種 | 10～30℃ |
| 豚脂 | 25～40℃ |
精肉店やスーパーで入手できる牛脂は、ほとんどが和牛か国産牛のものが使われています。ですから牛脂の融点は10～40℃程度。
常温では溶けやすいため、ハンバーグに使う肉や牛脂は作る直前までしっかりと冷やしておくことがひとつ目のポイントとなります。
ポイントその2：たねを捏ねる時は氷水で冷やす
ハンバーグのたねを捏ねる時のポイントは、牛脂が溶け出さないようにすることと、焼いた時に牛脂や肉汁が流れ出ないようなたねを作ること。
牛脂は体温で溶けてしまうので、たねを捏ねる時に牛脂が溶けだすことを防ぐために、たねを氷水に付けながら、できるだけ手も冷やして捏ねるとよいでしょう。
また、ハンバーグのたねは粘りが出るまでしっかりと捏ねることが重要です。そうすることで焼いた時にハンバーグの表面が割れにくくなり、牛脂や肉汁が流れ出ることを防げます。
肉の0.8％程度の塩を入れて捏ねると、ミオシンというたんぱく質同士がくっついて牛脂や肉汁がさらに流れ出にくくなります。
ハンバーグを成形する際も、焼いた時に割れてしまわないように表面をなめらかにすることが大切です。
成形をしている時にたねの温度が上がっていると感じたら、焼く前に冷蔵庫で1時間くらい冷やしておくとよいでしょう。
ポイントその3：焼く時は肉汁を閉じ込める
牛脂を入れてお店で食べるようなおいしいハンバーグにするコツは、コクと旨味、そして水分をしっかりと閉じ込めること。そのためには、焼いている時に肉汁が流れ出ないようにすることが大切です。
肉汁が流れ出ないようにするには、まず、熱で表面を固めて壁を作ります。
そのまま一気に加熱するとハンバーグの内側の肉が収縮して肉汁が流れ出やすくなるので、表面が焼けた後は弱火でじっくりと火を通すことがポイントになります。
牛脂を使った美味しいハンバーグのレシピ
では、ご紹介したコツを踏まえて、牛脂を使ったハンバーグを作ってみましょう。
【材料】（2～3人分）
もも肉や肩肉の切り落とし肉 300g
牛脂 40g程度
玉ねぎ 1/2個
食パン6枚切 1枚
牛乳 大さじ3
☆卵（S～Mサイズ） 1個
☆塩 小さじ1/2
☆ナツメグ 少々（なくても可）
☆こしょう 少々
【下準備】
１．玉ねぎはみじん切りにして牛脂（分量外）で炒めて粗熱を取り、冷蔵庫で冷たくしておく。
２．食パンは細かくちぎるか、フードプロセッサーにかけて細かくして、牛乳を振りかけて使うまで冷蔵庫に入れておく。
３．切り落とし肉と牛脂は包丁で細かく切るか、フードプロセッサーで粗びきにして、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
【作り方】
１．ボウルに、下準備で用意した肉、牛脂、玉ねぎ、食パン、☆を入れ、氷水に漬けながら粘りが出るまでしっかりと捏ねる。
２．でき上がったハンバーグのたねを2～3等分にして、サラダ油を付けた手で表面がなめらかになるように成形する。
３．フライパンを熱して牛脂（分量外）を溶かし、火が均一に当たるようにフライパンに並べる。
４．中火で３分程度焼き、表面に焼き色が付いたら割れないように静かにひっくり返す。
５．対側も2～３分程度焼いて、表面に焼き色を付ける。
６．両面に焼き色が付いたらフタをして弱火で５分程度蒸し焼きにし、火を止めてさらに５分程度蒸らす。
７．竹串で刺して透明な肉汁が出てくればでき上がり。赤い汁が出てくるようなら、さらに1～2分弱火で加熱をしてから蒸らす。
【ポイント】
・切り落とし肉は、輸入牛、安い国産牛、豚肉などお好みの肉を使ってください。牛肉と豚肉を7:3～5:5の割合で混ぜて使ってもよいでしょう。
・ソースはお好みで別途作っておきます。ハンバーグを取り出したフライパンには肉の旨味が残っているので、酒やワインを50ccほど入れて一煮立ちさせてからソースに加えると、コクのあるソースを作れます。
まとめ：牛脂を使うと低コストで美味しいハンバーグを作れる！
上等な肉を使うとおいしいハンバーグができますが、その分コストもかかってしまいますよね。できるだけコストを抑えておいしいハンバーグを作るには、牛脂を使う方法がおすすめです。
スーパーに売っている安い牛肉や豚肉でも、牛脂を入れることでコクや旨味がアップするだけでなく、ふんわりとジューシーなハンバーグを作れます。
少し手間はかかりますが、お店で食べるようなおいしいハンバーグを作れるので、ぜひ試してみてくださいね。
