日本人の食卓に欠かせない醤油。醤油は大豆から作られているということは何となく知っていても、それ以外のことをあまり知らないという人も多いのではないでしょうか？
スーパーの店頭に並んでいる醤油にはいろいろな種類がありますが、実は、その違いは大豆に由来しています。
この記事では、醤油の原料である大豆に注目し、醤油における大豆の役割から遺伝子組換えとの関係まで、とことん探っていきたいと思います。
目次
大豆なくして醤油とは呼べない！
そもそも、醤油とは何かご存じでしょうか？原材料や製造方法など、醤油の定義は法律で細かく決められています。大豆について詳しく知る前に、まずは醤油は何から作られるのかについて見ていきましょう。
醤油の主原料は大豆と小麦
『しょうゆ』とはどういうものか、については、JAS（農林水産規格）で細かく決められています。
それによると本醸造方式で製造される醤油の場合、「もろみを発酵させ，及び熟成させて得られた清澄な液体調味料」と定義されています。
また、『もろみ』は『しょうゆこうじ』をこうじ菌によって糖化して食塩を加えたもの、そして『しょうゆこうじ』は、大豆（脱脂加工大豆を含む）もしくは、大豆と麦・米などの穀類を蒸煮して、こうじ菌を培養したものと定義されています。
つまりJASでは、醤油は大豆もしくは大豆を麦や米などの穀類を原料としなければならないことが決められているのです。
大豆と小麦の割合は？
大豆と小麦の割合についてもJASに記載があります。例えば、こいくち醤油とうすくち醤油は「大豆にほぼ等量の麦を加えたもの」、たまり醤油は、「大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの」と記載されています。
こいくち醤油やうすくち醤油は大豆と小麦を約1：1の割合で混合し、たまり醤油は大豆：小麦が9：1の割合で混合することが多いようですが、小麦を加えずに大豆のみで作る蔵元もあるようです。
ちなみに、たまり醤油とは、主に愛知県・岐阜県・三重県など東海地方で生産されている醤油です。小麦を使用していないため、グルテンフリーの醤油として海外でも人気があるそうです。
※たまり醤油ついては別記事で詳しく解説していますので、ぜひ本記事と併せてご覧ください。
大豆が入っていない醤油ってあるの？
食物アレルギーに対応する醤油が製造販売されています。大豆だけではなく小麦を使用していない醤油もあります。
大豆不使用の醤油には、大豆の代わりにそら豆やエンドウ豆を原料として使用しているものや、米・稗（ひえ）・粟といった小麦以外の穀物を主原料としたものなどがあります。
ただし、大豆不使用の醤油は『しょうゆ』ではなく『しょうゆ風調味料』に分類されます。大豆を原料としていないのでJASの『しょうゆ』には該当しないのです。
『キッコーマン いつでも新鮮 えんどうまめしょうゆ』はスーパーでも販売しているアレルギー対応の醤油です。一般的な醤油と同じ工程で製造しているため、一般的なこいくち醤油に近い風味を楽しめます。
『丸大豆しょうゆ』は普通の醤油と何が違う？
醤油売り場を見ていると、『丸大豆しょうゆ』や『有機しょうゆ』と表記されている商品があります。これらの商品は普通の醤油と何が違うのでしょうか？
醤油の原材料は脱脂加工大豆？！
『丸大豆しょうゆ』と表記された醤油の見た目はこいくち醤油とよく似ていますね。
一般的なこいくち醤油と『丸大豆しょうゆ』と表記された醤油の違いは、原材料表示を見ると一目瞭然。丸大豆醤油の原材料には『大豆』と書かれているのに対し、一般的なこいくち醤油の原材料には『脱脂加工大豆』と書かれています。
脱脂加工大豆とは、その名のとおり脱脂した加工大豆のこと。大豆には油脂が約2割含まれていますが、脱脂加工大豆は大豆から油脂分を除去し、フレーク状に加工したものです。
『丸大豆しょうゆ』とは？
『丸大豆しょうゆ』の原材料は大豆。つまり、大豆を加工せずにそのまま原料として使用しているのです。
醤油の表記に関するルールは公正取引委員会で細かく決められていて、『丸大豆』という言葉は脱脂加工大豆を使用していない醤油に限って使用が認められています。
つまり、『丸大豆』と書かれている醤油は大豆を丸ごと使用していて、『丸大豆』と書かれていない醤油は脱脂加工大豆から作られているということが言えますね。
脱脂加工大豆と丸大豆の違いは以下の記事で詳しく紹介していますので、こちらも参考にしてください。
醤油における大豆の役割とは？
醤油の魅力は独特の芳香と深みのある味わいですね。大豆は醤油の原材料の約9割以上を占めていますが、醤油の香りや味を作り出す上でも大豆はとても重要な働きをしています。
ここからは、醤油における大豆の役割について見ていきましょう。
大豆がないと醤油の風味が成り立たない！
大豆は醤油の香りと味の生成に深く関わっています。
醤油は、まず蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて『しょうゆこうじ』を作ります。それに食塩水を加えた『もろみ』を半年から1年ほどかけて発酵・熟成していくのですが、この熟成の過程で醤油の芳香が生成されます。
醤油の香気成分は300種類以上あると言われており、なかでも代表的な香気成分がHEMFという化合物です。HEMFは大豆のタンパク質が分解されてできたアミノ酸から生成されます。
また、醤油のうま味も大豆のタンパク質から生成された20種類のアミノ酸によって作り出されます。なかでもいちばん多く含まれているのがグルタミン酸です。
うま味成分のグルタミン酸とは？
グルタミン酸はタンパク質の構成成分である20種類のアミノ酸のうちの1つです。
グルタミン酸は脳内で神経伝達物質として働くので私たちにとっては欠かせない栄養素の1つですが、同時に代表的なうま味成分でもあります。母乳にも含まれているため、人間は赤ちゃんの早い時期からうま味を識別できると言われています。
グルタミン酸は、昆布、緑茶、トマト（ドライトマト）、干し椎茸、貝類、パルメザンチーズなどに多く含まれています。
熟成するとうま味が激増！
大豆100g中に含まれているグルタミン酸の量は70〜80mgです。一方、醤油100g中のグルタミン産の量は400～1700mg。大豆よりも6～20倍も多いグルタミン酸が含まれていることになります。
これは、もろみを発酵・熟成させる工程で、麹菌に含まれるプロテアーゼやペプチダーゼなどのタンパク質分解酵素によって大豆のタンパク質が分解され、グルタミン酸をはじめとする20種類のアミノ酸の量が増えるからです。
うま味成分であるアミノ酸の量が増えれば増えるほど、醤油のうま味も増すということになりますね。
醤油に欠かせない大豆の流通事情に迫る！
醤油の原材料表示を見ると、「大豆（アメリカ・カナダ）」と書かれているものが多くあります。醤油に使われる大豆は輸入されているのでしょうか？大豆の流通事情について調べてみました。
和食に欠かせないのにほとんどが輸入品！
農林水産省のデータによると、2019年（令和元年）の大豆の国内需要量は約367万トンで、大豆の自給率はたった6％。ほとんどすべてをアメリカ・ブラジル・カナダからの輸入に頼っている状況です。
そのうち食用として利用されている大豆は27.8％。醤油の他、豆腐・豆乳、納豆、煮豆、味噌などの原料として利用されています。
食用の大豆の流通状況を見ると、約8割が輸入大豆で国産は約2割です。国内で流通している国産の大豆はほとんどが食用として利用されていて、需要も年々高まってきています。
醤油に使う大豆の流通事情
しょうゆ情報センターの2019年度の統計資料によると、醤油の原料として利用されている大豆の内訳は、脱脂加工大豆が約80％で輸入丸大豆が17.6％。脱脂加工大豆も輸入大豆から加工されていることを考えると、原料の大豆のほとんどすべてを輸入で賄っていることになります。
輸入大豆は低いコストで安定供給ができるのがメリットです。
一方、国産の丸大豆はわずか3％。味などの品質面や安全面では高く評価されています。
しかし、もともと生産量が少ない上、供給量も安定していません。例えば、2018年度は天候不良が原因で前年の8割ほどしか供給されませんでした。
国産丸大豆を使用した醤油がいかに希少であるかがわかりますね。
醤油と遺伝子組み換え大豆
醤油の原材料表示を見ると、「大豆（遺伝子組換えではない）」や「大豆：遺伝子組換えではありません」「遺伝子組み換え大豆を使用していません」などと書かれているものがほとんどです。
この表示にはどのような意味があるのでしょうか？醤油の「遺伝子組換えではない」表示について調べると、表示のからくりが見えてきました。
遺伝子組換え農作物とは？
遺伝子組換え技術とは、農作物の遺伝子に微生物など他の生物の遺伝子を取り入れる技術のことです。
この技術を使うことで、病気や害虫に強くする、栽培環境に適応させる、よりおいしくするなどの新しい特性を持たせた農作物を人工的に生み出すことができます。
農作物の品種改良は昔から行われてきました。しかし、従来の品種改良の方法で新しい品種を作るには、何度も何度も交配を繰り返さなければならないため、莫大な時間と労力を必要とします。
それに対し、遺伝子組換え作物は農作物の遺伝子自体を組み変えてまったく別の品種を作るので、短時間で確実に品種改良を行えます。しかしその一方で、生態系への悪影響やアレルギーなどの健康被害が懸念されているのも事実です。
醤油は遺伝子組換え大豆を使ってないの？
日本では遺伝子組換え大豆の商業栽培は行われていないので、国産大豆を使用した醤油は遺伝子組換え食品ではありません。
一方、海外では遺伝子組換え大豆の栽培は年々増加しています。日本は大豆のほとんどを輸入に頼っていますが、実は輸入大豆の9割以上は遺伝子組換えの大豆なのです。
食用大豆を見ても、輸入の占める割合は約8割です。ということは、単純計算で7割以上の食用大豆は遺伝子組換えの大豆だということになります。
醤油についても例外ではなく、ほとんどが輸入大豆を使用しているので、遺伝子組み換え大豆を原料として使用している確率は非常に高いと言えます。
遺伝子組換え食品の表示義務
遺伝子組換えの農作物を利用している食品は、原材料表示に「大豆（遺伝子組換え）」もしくは「大豆（遺伝子組換えのものを分別）」と表記することを義務付けられています。
しかし、市販の醤油の原材料表示を見ると、ほとんどが「大豆（遺伝子組換えではない）」と書かれています。国内の醤油はほとんどすべてを輸入大豆に頼っていて、輸入大豆の9割以上は遺伝子組換えの大豆であるにもかかわらず、「遺伝子組換えではない」と表示されているのはどうしてなのでしょうか？
醤油には遺伝子組換え表示義務がない
食品に遺伝子組換え農産物が使用されているかどうかは、特定の検査によって測ることができます。
しかし、醤油の場合、製造過程でタンパク質がアミノ酸に分解されることに加え、圧搾の工程でも固形物が除去されるため、現在の技術では組み換えられたDNAやそれによって生成されたタンパク質等を検出することは不可能です。ですから、醤油は遺伝子組換えの表示をしなくてもよいことになっています。
遺伝子組換え食品を使用していないから表示しないのではなく、現在の技術では遺伝子組換え食品を検出できないので表示したくてもできない、と言う方が正しいと言えますね。
「遺伝子組換え食品ではない」表示のからくり
醤油の「遺伝子組換えではない」いう表示は任意表示です。組み換えられたDNA等が検出できない醤油などの加工食品の場合、なぜか「遺伝子組換えではない」と表示することが認められています。
つまり、醤油は原料として遺伝子組換えの大豆を使用していても、検査で検出できないので遺伝子組換えの表示義務はない。
さらに、「遺伝子組換えでない」と表示してもいいルールなので、消費者に安心感を与えるために「遺伝子組換えではない」と敢えて表示している、というわけです。
まとめ：意外に奥が深かった醤油の大豆事情！
大豆は醤油の芳香やうま味を作り出すためになくてはならないものです。
また、『丸大豆』や『有機』と書かれていたり、原材料表示に「遺伝子組換えではない」と書かれていたりする理由にも、大豆が関係していることがわかったのではないかと思います。
醤油と大豆の関係を知ると選択肢も変わってくるのではないでしょうか。ぜひ、次回から醤油を選ぶ際の参考にしてみてくださいね。
