そんな疑問にお答えします。
子供さんに多い小麦アレルギーや、最近日本でもよく耳にするようになったグルテンフリー。小麦除去の食事をしている人が増えてきているのではないでしょうか？
私たちが普段よく使う醤油には小麦が使われています。そこで今回は小麦なしの醤油にはどんなものがあるのか、その作り方やおすすめ商品をご紹介します。
目次
小麦なしの醤油その１「たまり醤油」の作り方
小麦なしの醤油は、重度の小麦アレルギーの方にはもちろん、グルテンフリーをしている方におすすめです。
グルテンフリーはもともと小麦に含まれるたんぱく質「グルテン」に対する自己免疫疾患「セリアック病」の食事療法として生まれました。
その他、グルテン過敏症や体の不調（だるさ、下痢、胃の不調）などにも効果があるとされ広まりました。ここでは、小麦なしの醤油「たまり醤油」の作り方をご紹介します。
たまり醤油とは？
たまり醤油は、大豆と塩、麹のみで作られています。たまり醤油の国内生産量は醤油全体の２％弱。醤油の種類は「濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油」の５つがあります。
種類の違いは原料と熟成期間です。「濃口、淡口、再仕込み」は大豆と小麦が１：１の割合で入っていて、小麦のこうばしい香りが特徴です。
たまり醤油はメーカーにもよりますが、ほぼ大豆１００％でまろやかな香りとうまみがあります。仕込みに使う水の量が濃口醤油の約５０～８０％と少なく、たまり醤油特有のトロリとしたコクのある味になります。
熟成期間が１年以上と長いため味、色ともに濃厚です。
たまり醤油の作り方
ここからはたまり醤油の作り方を、濃口醤油と比較してご紹介します。濃口醤油は大豆と小麦を混ぜて麹を作ります。小麦や大麦などのでんぷん質があると作業性がよくなるためです。
食塩水と麹を混ぜてもろみを作り、６カ月発酵・熟成させて圧搾します。このように濃口醤油は短期間で効率よく作れるので、自宅でできるキットなども売っています。
一方でたまり醤油は木桶で長期間熟成させる必要があるため家庭で作るのは大変です。たまり醤油の製造過程を詳しく解説します。
【作り方】
１．仕込工程
蒸した大豆をつぶし玉状（味噌玉）にします。そこに種麹を混ぜてもろみを作ります。
２．熟成工程
少量の塩水ともろみを桶に仕込み、重石を載せます。桶の中に筒を入れ、底にたまってくる液をもろみの上にかける「汲みかけ」という作業をしながら1年以上発酵、熟成させます。
３．仕上工程
熟成させたもろみから液体が分離し、たまり醤油が出来上がります。もろみから液体にする工程には2種類あります。
桶の底から液を抜いてそのまま製品にしたものが「生引溜（きびきたまり）」。生引溜を取ったあとに残ったもろみをしぼったものを「圧搾溜（あっさくたまり）」といいます。
小麦なしの醤油その２「魚醤」の作り方
小麦なしの醤油には「魚醤」があります。常備しているご家庭は少ないと思いますが、古くから日本で食べられている調味料です。独特の香りとうまみがあり、醤油の代わりに使えます。ここからは魚醤についてご紹介します。
魚醤とは？
魚醤は生の魚介を塩漬けして発酵させてできる液体調味料です。分類的に醤油ではありませんが、大豆を発酵させて作る「醤油」と同様の製法で作るため、「魚醤」とよばれています。
魚のうま味成分が凝縮されていて、料理に塩味や風味を加えられます。うま味成分であるアミノ酸の量は、なんと普通の醤油の約2倍。日本だけでなくアジアを中心とする世界各国で食べられています。
代表的なものがエスニック料理でよく使われるタイのナムプラーやベトナムのヌクマムです。また国内には日本三大魚醤と呼ばれるものがあります。
・しょっつる（秋田県）…ハタハタやイワシを塩漬けにして発酵させたもの。秋田県の郷土料理「しょっつる鍋」に使われています。魚の臭みが少なく、すっきりとした味わいが特徴です。
・いしる（石川県）…能登半島のイワシやイカの内臓を原料にした魚醤です。ガツンとした強い風味が料理のアクセントになります。
・いかなご醤油（香川県）…いかなごを塩漬けにして発酵させたもの。昭和３０年以降ほとんど作られなくなりましたが、近年は地方の名産品として製造が復活しました。
魚醤は使う魚介の種類によって味が変わります。ぜひ好みにあうものを探してみてくださいね。
魚醤の作り方
ここからは日本三大魚醤のひとつ、秋田の「しょっつる」の作り方をご紹介します。
１．新鮮なハタハタを塩漬けにし、仕込み樽に入れて、重石をします。時々かき混ぜて空気を入れ熟成させます。製造期間中は温度や発酵度合に細心の注意が必要です。
２．１～２年ほど経過するとじっくりと発酵し、魚のたんぱく質が分解されて液状になります。熟成期間が長いほどまろやかな味になります。
３．魚の身が溶けてドロドロになった原液をろ過して、加熱処理をすると琥珀色のしょっつるができあがります。
温度管理が難しく、製造過程で腐ってしまう可能性がある魚醤ですが、ご家庭で作っている方もたくさんいるようです。釣りが趣味の方や、魚がたくさん手に入る方は自宅で作ってみるのもいいかもしれません。
小麦なしの「たまり醤油」おすすめ商品５選！作り方と併せてご紹介
小麦なしの「たまり醤油」はほとんどが大豆１００％ですが、メーカーによっては小麦を使用しているものがあります。ここからは小麦不使用のたまり醤油を５つご紹介します。
海の精｜国産有機たまり醤油
たまり醤油の本場愛知県で昔ながらの方法で作られています。国産有機大豆と伊豆大島の海水１００％を原料とした塩「海の精」を使って作られたたまり醤油です。
大豆：塩水が１０：５と塩水の量を半分に抑えた「五分仕込み」という製法で、大豆のうま味を凝縮した濃厚な味に仕上げています。なんとうま味成分は市販品の１．５倍。２～３年じっくりと発酵・熟成させています。
料理に使うと、濃厚なうまみで照りや赤みがでます。照り焼きや煮物、そばつゆなどにおすすめです。
オーサワ｜有機茜生たまり醤油
続いてご紹介するのは、１９４５年創業のマクロビオティック食品・自然食品のメーカー「オーサワ」のたまり醤油です。自然食品業界の中でもトップクラスの安全基準に基づき、おいしい食品を選別しています。
たまり醤油には国産有機大豆１００％と天日塩のみを使用しています。香りとコクがあり、まろやかで深みのある味わいが特徴です。伝統製法にこだわっていて、木桶で３年以上熟成させて作られています。
加熱処理をしていない生たまり醤油なので、香りが高く濃厚な味わいです。
Ｓａｎ－Ｊ｜グルテンフリー有機たまり醤油
三重県のサンジルシ醸造株式会社が、アメリカバージニア州に作った会社Ｓａｎ‐Ｊ。有名な自然食品愛好家に紹介され、アメリカ中で知られるようになりました。
そんなＳａｎ‐Ｊから発売されているのが、非遺伝子組み換えのオーガニック大豆を使った「グルテンフリー有機たまり醤油」です。この醤油はアメリカのプロの料理人たちに長年愛されてきました。
うまみ成分が多く、魚や肉の生臭さをおさえるので隠し味としておすすめです。
丸又商店｜オーガニックたまり醤油
楽天市場のたまり醤油ランキングで１位を獲得した「オーガニックたまり醤油」。１８９２年（文政１２年）創業の「丸又商店」は、昔ながらの製造方法で醤油を作り続けています。
製造に使う木桶は明治４４年に作られたもの。蔵の柱や梁に染みついた菌は、伝統の味を決める重要な要素です。原料は無農薬の大豆と天日塩のみ。木桶で３年間熟成させ、角が取れたコクのある味に仕上げています。
塩分が少ないのに濃厚な味わいなので、健康が気になる方にもおすすめです。
半田の旨味家｜小麦フリー国産丸大豆たまり醤油
最後にご紹介するのは愛知県半田特産の「たまり醤油」です。深い味とコク、赤みを帯びた色味が特徴的。じっくり時間をかけて大豆の味と栄養を最大限に引き出した極上の調味料です。
昔ながらの製法にこだわっていて、おいしさの秘訣は１５℃を保った状態で行う低温仕込みです。無理に熟成を促進させることはせず、おいしいたまり醤油ができるまでじっくり待ちます。
その結果上品な香り、やわらかいうま味に仕上がっています。いつもの醤油をたまり醤油に変えるだけで料理がレベルアップしますよ。
まとめ：小麦なしの醤油の作り方
小麦なしの醤油の作り方や、おすすめ商品をご紹介してきました。どんな作り方で商品ができているかを知ると安心できますよね。
グルテンフリーをしている方や、重度の小麦アレルギーの方でも食べられる醤油はたくさんあります。たまり醤油や魚醤を使うことで小麦除去でも無理なく、おいしく食事が楽しめます。ぜひお気に入りの醤油を探してみてください。
