醤油麹の失敗しない作り方を紹介！最短たった１日でも作れます！

そんな疑問に答えます。

醤油麹を作りたいけれど、失敗するかも…と尻込みされている方！実は、醤油麹を手づくりするのは難しい事ではありません。作り方のコツさえ知っていれば失敗せずに手作りすることができますよ。

この記事では醤油麹の作り方を紹介しています。失敗しないコツも紹介するので、難しそうと思っている人も安心してください。これを読めば醤油麹作りの不安が解消されますよ。

※醤油麹にはさまざまな栄養や健康効果があります。興味がある人は以下の記事もあわせて読んでみてくださいね。

醤油麹の失敗しない作り方

【醤油麹の作り方】基本編

醤油麹の作り方は想像以上に簡単です。まずは醤油麹の基本的な作り方を紹介しますね。　　

出来上がったら煮沸消毒した保存容器に移し替えて冷蔵保存をしてください。冷蔵保存であれば３ヵ月は持ちますよ。

なお、熟成の時間は室温によって変わります。そのため夏場は発酵が早く進みますし、冬場は１０日以上かかることもあります。毎日様子を見ながらかき混ぜると良いでしょう。

 

見た目の変化でもわかりやすいですが、少量舐めてみるとより一層発酵具合がわかります。

仕込み始めは醤油の味がダイレクトに感じられてしょっぱいのですが、発酵が進むにつれ塩味の角が取れまろやかな旨味を感じられるようになります。この変化を熟成しながら日々感じるのも面白いのではないでしょうか。

【醤油麹の作り方】時短編１：ヨーグルトメーカーを使う

醤油麹はヨーグルトメーカーでも作ることができます。基本の作り方はわかりましたが、少し時間がかかるのがネックですよね。そんな時はヨーグルトメーカーを使って作りましょう。

基本の作り方だと１週間以上はかかる醤油麹が、ヨーグルトメーカーを使えば半日で作ることができますよ。

 

出来上がったら煮沸消毒した保存容器に移し替えて冷蔵保存をしてください。

この後の賞味期限や保存方法は基本の作り方をしたものと同じです。このようにヨーグルトメーカーを使えば何日もかかる醤油麹作りがこんなに時短できてしまいます。

 

ヨーグルトメーカーは温度や時間を管理できる調理器具です。ヨーグルトや醤油麹などの他にも、甘酒や納豆などの発酵食品にも挑戦できます。

また、器具の種類によっては温度を70℃まで設定できるものがあり、ローストビーフや鶏ハムなど低温調理が必要な料理も簡単に作ることができます。

 

料理の幅を広げるためにも、ヨーグルトメーカーを１台は持っていても良いかもしれませんね。

【醤油麹の作り方】時短編２：炊飯器を使う

醤油麹は炊飯器でも作ることができ、こちらも基本の作り方よりも時短になります。

先程、醤油麹はヨーグルトメーカーでも作れるとお伝えしましたが、ヨーグルトメーカーがなければ醬油麴を時短で作れないのかというとそうではありません。

多くのご家庭にある炊飯器でも醤油麹を作ることができるのです。炊飯器を使った醬油麴の作り方は以下のような流れです。

 

出来上がったら煮沸消毒した保存容器に移し替えて冷蔵保存をしてください。こちらも賞味期限や保存方法は基本の作り方をしたものと同じです。

 

なお、保温する温度は６０℃を目安にしてください。あまりに高温だと発酵に必要な麹菌の働きがなくなってしまいます。

必ず使用する炊飯器の説明書を確認し、保温温度が何度か知っておきましょう。醤油麹を作る際には温度計を利用して６０℃以上にならないように気を付けると良いですね。

 

こちらの炊飯器を使った作り方なら多くのご家庭でできるのではないでしょうか。醤油麹が半日あれば出来てしまうのでぜひ挑戦してみてくださいね。

これだけは押さえる！手作り醤油麹で失敗しないコツ

醤油麹を手作りする時の失敗しないコツを紹介します。折角時間をかけて作るものですので、ぜひ作る前に失敗しないコツを押させていってくださいね！

１日１回かき混ぜる

基本の作り方で醤油麹を作っている人は、必ず１日１回は醤油麹をかき混ぜましょう。毎日かき混ぜることにより醤油麹全体に酸素がいきわたり発酵が進みやすくなります。

 

また、かき混ぜないと表面の部分だけ酸素が多くいきわたるので、「産膜酵母」という酸素を好む酵母が発生して白い膜ができたり嫌な臭いがしたりします。

この酵母は無害ですが、できると見た目が気になるので毎日混ぜている方が安心です。それでも気温の高い夏場はどうしても発生しやすくなります。

醤油は本醸造タイプを使う

醤油麹作りに使用する醤油は必ず本醸造タイブを使いましょう。本醸造とは原料が「大豆、小麦、塩」だけで添加物が入っていない醤油です。

醤油の種類はその他に「混合醸造」と「混合」タイプがあります。 これらはどちらも原材料に「アミノ酸液」や「調味料（アミノ酸等）」などの添加物が入っており、この分類は製造方法の違いによるものです。

醤油麹を作る際にはご家庭にある醤油の原材料を確認し、本醸造タイプの醤油を使用しましょう。醤油麹は醤油と米麹のみで作られます。素材の味をダイレクトに感じられるので、使う醤油にこだわるのは大切なことです。

醤油は量をきちんとはかって入れる

醤油麹作りを失敗しないためにも使う醤油の量はきちんとはかって入れましょう。上記で紹介した醤油と米麹の分量を守れば大丈夫です。

 

慣れてくるときちんと分量をはかることなく「米麴がひたるくらい」と醤油を目分量で入れたくなる気持ちはよくわかります。

しかし醤油が少ないと米麹が十分に醤油に浸からず、芯が残ってしまう可能性が高くなります。味だけでなく舌触りも美味しくするために気を付けたいポイントです。

手作り醤油麹が失敗かなと思ったら…

いくら失敗しないように気を付けても「失敗かも」と思うことはあります。ここではそんな時にできる対処法をお伝えします。

麹に芯が残る時は醤油を継ぎ足す

麹に芯が残っており醤油麹全体も干からびているような感じがしたら、水分不足の可能性があるので醤油を継ぎ足してみましょう。

醤油麹を仕込んでからすぐは麹が醤油を吸収するので水分量が少なくなったように見えますが、その後数日すると水分量が戻って落ち着きます。

 

しかし、仕込んで１週間近く経っても醤油麹の水分が満たされないような感じで麹の芯も残っているようなら水分不足が疑われるのでまずは醤油を継ぎ足してみましょう。

その後も毎日かき混ぜていれば、次第に麹の芯がなくなっていくのを感じられるはずですよ。

発酵が足りない時は温める

醤油の量は足りているはずなのに麹に芯が残っていたり発酵が進んでいない気がするなら、醤油麹を温めてみましょう。麹が発酵するのに最適な温度は５０～６０℃です。

ですので、こういった時は６０℃くらいのお湯をはったボウルに醤油麹が入った容器を入れて、醤油麹を温めてみましょう。時々かき混ぜながら２～３時間温めれば十分でしょう。

 

室温が低い冬場などはどうしても発酵の進みが遅くなりがちです。しかし、こうした低い温度でも気長に待てば次第に発酵が進みます。

冬は出来上がりまでに１ヵ月かかったという話も聞きます。早く発酵させたいなら温めるもの手ですが、こうした場合は失敗しているというわけではないのでそのまま気長に発酵を待っても良いでしょう。

セメダイン臭がする時はよくかき混ぜる

醬油麴を発酵させている途中で、なんだかセメダインのような嫌な匂いがしたり表面に白い膜がはったりすることがあります。こうした時は「産膜酵母」が発生しているのが原因なのでよくかき混ぜましょう。

 

前述の「手作り醤油麹で失敗しないコツ」でもお伝えしましたが、醤油麹は１日１回は混ぜるようにしないと産膜酵母が発生することがあります。

これは無害なので発生したらかき混ぜてしまえば良いですが、発生するのを見るのは良い気分ではないでしょうから、なるべく発生しないよう毎日かき混ぜましょう。

 

なお、セメダイン臭とは別に変な匂いや、白いフワフワとしたものやカラフルな色のものが発生したら、それは産膜酵母ではなくカビです。その場合は残念ですが食べずに廃棄しましょう。

まとめ：醤油麹は失敗を恐れず手作りしよう！

醤油麹は少ない材料で手づくりすることができます。完成まで時間がかかる印象かもしれませんが、ヨーグルトメーカーや炊飯器を使えば半日で作ることができます。

 

また、失敗しないコツを知っておけば誰でも大きな失敗なく作ることができます。醬油麴はどんな料理にも合う万能調味料です。ぜひ作り方のコツを知って、ご家庭で手作り醤油麹にチャレンジしてみてください。