味噌は和食に欠かせない栄養豊富な調味料で、毎日使う味噌を手作りする人がじわじわと増えています。
味噌は長い期間発酵させる食品ですので、待ちに待った味噌が想像していたものと違っていたらがっかりですね。この記事では手作り味噌の失敗例や有効活用、失敗しないコツや、失敗の少ない作り方を解説します。
目次
手作りした味噌の失敗例と対処方法【その1】
自分で作った自家製の味噌は、市販のものとは違って格別のおいしさですね。味噌は「失敗するのが難しい」と言われる、手作りに向いた食品です。
けれども初めて味噌作りをする時などは不安が一杯で、レシピ通りに作っても「これって失敗？」と思うことが多いでしょう。まずは手作り味噌の失敗例とその原因を見ていきましょう。
カビが生えちゃった！
味噌作りにカビはつきもので、味噌にカビが生えるのは失敗ではありません。プロの味噌蔵でもはやりカビは発生するそうですので、カビが生えても慌てずに対応しましょう。
カビが生えるのは空気に触れる表面部分だけなので、スプーンなどですくって取り除けばOK。容器のフチにカビが発生しやすいので、アルコールを吹き付けたキッチンペーパーなどでフチをきれいに拭きましょう。
あまり神経質になって何度もフタを開けると、味噌が空気に触れてカビができやすくなります。また重石を乗せることで水分が上がって空気を遮断する効果があるので、重石はできるだけ乗せるようにしましょう。
嫌な匂い【セメダイン臭】がする
味噌を手作りする際の代表的な失敗例の１つとして、味噌のフタを開けると嫌な匂いがすることがあります。ぬか床のような、シンナーのような、いわゆる「セメダイン臭」がするのは塩分不足や気温が高すぎることが原因です。
通常の味噌の発酵ができずにアルコール発酵が起こって、酢酸エチルと呼ばれる物質が多く発生したために薬品のような匂いになってしまうのです。
この場合は表面に白い膜が張っていることが多いので、白い膜の部分を取り除いてから塩を足してよく混ぜ、上下を入れ替える「天地返し」をしてしばらく様子を見ましょう。
味噌が納豆くさい
こちらも失敗例の１つです。手作り味噌が納豆のような匂いがするのは、2つの原因が考えられます。
1つは味噌の仕込みのときに、納豆菌が中に入ってしまったこと。納豆は強い菌なので、味噌の中で繁殖してしまう場合があります。仕込み当日の食事に納豆はNGですよ。
もう1つは麹菌が働かずに大豆が腐敗してしまった場合です。よく豆をつぶさずに仕込んだり混ぜ方が甘かったりすると、その部分は麹菌がうまく働かずに腐敗します。
またちゃんと大豆を冷まさずに混ぜてしまうと麹菌が死んでしまうために、発酵せずに腐敗することもあります。
納豆くさい匂いはするけれど味は大丈夫なら、他の味噌と混ぜるなどの工夫をすれば食べることが出来ます。苦い味がするなど、明らかにおかしな味になっていたら残念ですが捨てるしかありません。
麹が残る
手作り味噌に麹の粒があるのは普通のことで、失敗ではありません。市販の味噌には粒のない状態のものが多いのでびっくりするかもしれませんが、そのまま食べても大丈夫です。
市販のお味噌にも「こうじ味噌」や「粒味噌」などの名前で、粒の残っている味噌が販売されています。
市販のなめらかな味噌は「すり味噌」と呼ばれ、出来上がった味噌をすって濾して作られています。粒味噌は香りが高く、すり味噌は口当たりがなめらかなのが特徴です。
気になる人は味噌濾しを使うか、味噌を仕込むときに米や麦麹をフードプロセッサーなどでつぶしておけば、出来上がりがなめらかになりますよ。
手作りした味噌の失敗例と対処方法【その2】
味噌は毎年作っていても、その年の気温や湿度によって出来上がりが変わってくると言います。去年同じ配合でおいしくできた味噌が、今年は今ひとつの味だったなんてこともよくあります。
ここからは手作り味噌の失敗例のその2を見ていきましょう。
出来上がった味噌がパサパサしている
手作り味噌が固くてパサパサしていても、食べてみて変な味がしなければ失敗ではありません。味噌汁などに使う時に溶けにくいほかは、そのまま問題なく使えますので安心してください。
パサパサする原因は2つ考えられます。一つは仕込みのときの水分不足で、前の日に大豆の吸水をしっかりしていなかったり、ゆで時間が短かったりすると発酵の間に大豆が水を吸ってパサパサの出来上がりになります。
麹の割合が多いことも水分不足につながります。特に麦麹は吸水量が多いので仕込みのときに多めに水を入れておく必要があります。
もう1つの原因はまだ発酵の熟成度が足りない場合です。味見してみてしょっぱいだけでうま味が感じられなく、色もまだ白っぽいようならもう少し発酵させて様子を見ましょう。
酸味が強い
手作り味噌の酸味が強いのは、失敗ではありません。とはいえ酸っぱい味噌を作るつもりじゃなかったのに、出来上がった味噌が酸っぱかったら少しがっかりですね。
手作り味噌の酸味は、食塩の量が少ないか水分量が多いときに起こりやすい現象です。酸っぱいからと言って腐っているわけではありませんので食べても大丈夫です。
また初めはおいしかったのに、だんだん時間が経つにつれて酸っぱくなることもあります。熟成が進むと味噌はだんだん色が赤く黒っぽくなり、酸味を増していきます。
発酵し過ぎて食べられなくなった味噌は、新しい若い味噌と混ぜるなどすると無駄なく最後まで使えますよ。
醤油のような水分が出る
手作り味噌の表面に上がってくる醤油のような水分は、いわゆる「たまり」といわれるものです。たまりは醤油の元になったもので、水分が上がってくるのも失敗ではありません。
たまりが上にあることで味噌が空気に触れずにカビにくくなる効果があるので、たまりはそのままにしておいてもいいですし、味噌に混ぜ込んだり食べたりしても大丈夫です。
あまりにも上がってくる水分が多いときには、重石が重すぎる可能性があります。軽い重石に替えると水分が上がりにくくなりますよ。
結晶のような白いつぶつぶが出来る
手作り味噌に白い結晶のようなつぶつぶが出来ることがありますが、これも失敗ではありません。カビのようにふわふわしておらず、少し硬い塊のような物質は、アミノ酸の一種で「チロシン」と呼ばれるものです。
チロシンは味噌の麹の力が高いと出来るといわれており、順調に味噌が発酵している証拠です。
チロシンはタケノコの水煮などにも見られるたんぱく質の一種ですので、食べても大丈夫です。もし気になる場合は、味噌を使う時に味噌濾しを使いましょう。
【失敗例に学ぶ】手作り味噌を上手に作るコツ
ここまでは手作り味噌の失敗例とその原因、対処方法を見てきました。
失敗と思われた状態が実は失敗でない事例も多く、「味噌は失敗しにくい食品」と言われるのも納得ですね。ここからは手作り味噌の失敗を減らして、上手に作る方法を見ていきましょう。
不安な方は、慣れるまでは味噌の手作りキットで作ってみるというのも1つの手です。こちらの記事で、それぞれのキットの特徴などを解説していますので、あわせて参考にしてみてくださいね。
麹は長期保管しない
購入した麹は出来るだけ早く使いましょう。特に生の麹は常温で保存すると、どんどん発酵が進んで熱を発します。
この熱で麹が焼けてしまい、味噌には使えなくなってしまいます。生の麹は冷蔵庫で保管して、2～3週間以内に使ってください。
乾燥麹は常温で保存が可能で、3～5カ月の賞味期限のものが多いようです。乾燥麹も高温多湿の場所で長期間保存していると麹菌が死んでしまうことがあるので、夏場は冷蔵庫などで保管し早めに使うようにしましょう。
仕込みの時期は冬がおすすめ
手作り味噌を仕込むのに一番おすすめの時期は、1月下旬から2月の寒い時期です。この時期に味噌を仕込むことを「寒仕込み」と呼び、一年で最も雑菌が少ない時期に作ることでおいしい味噌が出来ると言われています。
また秋に採れた新大豆や米、麦を新鮮なうちに使えるのも寒仕込みの魅力です。昔は冬に仕込んで夏に発酵が進み、秋になって気温が落ち着いたころに食べ始めるのが一般的でした。
もちろん冬でなくても味噌はいつでも仕込めますが、しっかり熟成したおいしい味噌を食べたいこだわり派の人は寒仕込みにチャレンジしてはいかがでしょうか。
大豆は手で持てるくらいまで冷まそう
麹菌は60度で死滅すると言われており、麹菌がいなくなった手作り味噌は発酵できずに腐敗してしまいます。自分で大豆を煮て作る場合は、大豆を人肌程度まで冷ましてから塩麹と混ぜましょう。
温度計で大豆の温度を測るほど神経質になる必要はありません。手で大豆をひとすくい持ってみて平気なくらいの熱さになったら大丈夫です。
初めて作るなら種味噌を入れよう
種味噌は味噌の発酵と熟成を助ける効果があり、失敗のない味噌作りのために種味噌入れるのがおすすめです。種味噌は市販の味噌や、前に作った手作り味噌を使います。
市販の味噌は熱処理やアルコール処理をして発酵を止めているものが多いので、原材料に「酒精」や「アルコール」の入っていない味噌を選んでください。種味噌の量は、生の大豆1kgあたり200～250gが目安です。
水煮大豆や手作り味噌キットのすりつぶした大豆を使うなら、大豆1kgあたり100～120gの種味噌が目安です。種味噌は使わなくても味噌を作ることができますが、種味噌を入れれば早く安定して発酵が進みますよ。
空気を遮断するのが大事！
味噌にはつきもののカビですが、カビは空気のないところには生えません。味噌を仕込むときには、出来るだけ空気を遮断するようにしましょう。
カメやタルで漬けるなら、塩を表面にまぶしてピチっと隙間のないようにラップをし、重石を乗せましょう。カメやタルが無いときにおすすめなのは空気を遮断する密閉容器や、ジッパー付きのポリ袋です。
また仕込んだ味噌の上にじかに小皿を置き、そこに日本酒などのお酒を入れてビニール袋で密閉する方法もあります。
味噌の上に揮発したアルコールが充満するために、カビが生えなくなります。このときには重石は乗せられませんので、重石を乗せない方法で味噌を仕込むときに使いやすいやり方です。
【簡単に作れる！】失敗例が少ない手作り味噌の作り方
味噌汁や肉や魚の味噌漬、サバの味噌煮など手作り味噌が出来たら作れる料理がいっぱいあります。
失敗例を見ると味噌を手作りするのが少し心配になるかもしれませんが、出来上がった味噌の味は一味違いますので是非一度手作り味噌にチャレンジしてみてください。
ここからは初めて味噌作りに挑戦する人や味噌作りで悩んでいる人に、簡単に作れて失敗の少ない手作り味噌の作り方をご紹介します。
ヨーグルトメーカーを使って3日で西京味噌
ヨーグルトメーカーを使うことで、約3日で手作りの西京味噌ができます。市販されているヨーグルトメーカーには、味噌を作るための発酵容器の付いているものも多くあります。
【材料】出来上がり650～750g
・大豆：200g（水煮大豆なら400～500g）
・米麹：200g
・塩：50g
【作り方】
１．前日に豆をよく洗い、3～4倍の量の水に浸けます（18時間以上がおすすめ）。
２．水を捨て、新しい水を入れて鍋で4～5時間、または圧力鍋で20分煮ます。
※大豆が小指と親指で簡単につぶせるくらいの柔らかさが目安です。
３．煮汁は混ぜるときに使うので捨てずにコップ1杯分くらい取っておきます。
４．ボウルに麹と塩を入れ、よく混ぜます。
５．大豆が熱いうちにボウルやビニール袋に入れて、煮汁で固さを調節しながらすりこぎなどでつぶします。
※フードプロセッサーやミンサーがあると便利です。
６．人肌くらいに大豆を冷ましたら、混ぜムラができないように4.とよく混ぜます。
７．ヨーグルトメーカーの付属容器を煮沸消毒またはアルコール消毒して、味噌の種を隙間の無いように押し込んでいきます。
８．容器をヨーグルトメーカーにセットして、55～60度、時間は24～48時間に設定して保温が終了すれば完成です。
【ポイント】
麹の量が多く塩分が少ないため、甘口の味噌になります。日持ちがしませんので、出来上がった味噌は冷蔵か冷凍保存して早めに使い切りましょう。
タッパーウエアを使った作り方
カビの悩みへの対処「空気の遮断」は、タッパーウエアを使うことでも実現可能です。味噌作りに使うなら容量5.8Lの「マキシデコレーター」がおすすめ。3～5kgの味噌を作るのにちょうどいい大きさです。
作り方は通常通りに行い、表面に塩を振ってラップできちっと味噌の表面を覆ったら、フタ（シール）をしてフタの中央をぐっと押すことで密閉空間を作ります。
少量の味噌を作るなら内容量1.9Lの「グランプリデコレーター」、大家族でたくさん作るなら11Lの「マキシクイーンデコレーター」を選びましょう。
ジッパー付きポリ袋で密閉できる
味噌の仕込みのときにジッパー付きのポリ袋に空気が入らないように詰めることで、かなりカビの対策になります。
少量の味噌を作るなら、ジップロックが手に入りやすく使いやすいですよ。たくさん作る場合やこだわって作りたい人には、業務用の「ラミジップ」がおすすめです。
ラミジップは厚手で丈夫な作りをしており、底にマチが付いていて自立するので棚に立てて並べることが出来ます。
おからでも味噌が手作りできる
おからを使って簡単に大豆を仕込むことが出来ます。おからは大豆を煮て豆乳を絞った残りの部分で、毎年約6万トンが産業廃棄物として処分されています。
ネット上ではおからと豆乳を混ぜる方法が多いのですが、豆乳を使わなくても味噌は作れます。エコの観点から言っても、豆乳を使わず作る方法がおすすめですよ。
【材料】出来上がり約1kg
・生おから：500g（乾燥おから100g＋水400gでもOK）
・米麹：300g
・天然塩：150g
・保存容器（ジップロックでOK）
・消毒用のアルコール
【作り方】
１．乾燥おからは先に水を入れて戻しておきます。生おからはそのまま使います。
２．麹と塩をよく混ぜ合わせます。
３．おからと2.をよく混ぜ合わせます。
４．アルコールで内側を消毒した保存容器に3.を隙間の無いようにきっちりと詰めます。
５．冷暗所に保管して3～6カ月で完成です。
【ポイント】
おからと塩麹を混ぜ合わせるときに、固いようなら少し水を足してください。耳たぶくらいの固さが目安です。麹の量を増やすと発酵が早く進み、甘い味噌になります。
【失敗例にめげない！】手作り味噌の有効活用法
せっかく作った手作り味噌がおいしくなかったり、発酵させ過ぎたりしたらがっかりですね。苦労して作った手前味噌ですし、捨てずに有効活用しましょう。
カビが生えた部分や明らかに腐ってしまったものは残念ながら使えませんが、腐っていないものなら工夫次第でおいしく食べることができますよ。ここからは失敗例の手作り味噌を有効活用する方法を見ていきましょう。
味噌漬けに使おう
失敗例の手作り味噌は、キュウリやニンジンなどの野菜や、肉、魚などの味噌漬けに使ってしまいましょう。
野菜なら味噌を敷いた容器にお好みの野菜を入れて、上から味噌をかぶせてそのまま1晩漬ければOK。使った味噌は2回くらいなら再利用できますよ。
食べるときには味噌を洗うとさっぱりした味に、キッチンペーパーでふき取るとコクのある味を楽しめます。
肉や魚なら味噌にみりんや酒、ニンニクやショウガなどを混ぜたものを肉や魚にまぶして1～2晩漬け込んでから焼くと、生臭さが取れておいしいおかずになります。
おいしい味噌や他の調味料と合わせて使う
そのままではおいしくない失敗例の手作り味噌は、おいしくできた他の手作り味噌や市販のおいしい味噌と合わせ味噌にすると無駄なく使えます。
発酵し過ぎて酸っぱくなった味噌なら、白味噌など発酵の若い味噌と合わせるのがおすすめですよ。
また、みりんや砂糖、ねぎなどを混ぜてディップにしたり、焼きおにぎりに塗ったりしてもおいしく味噌を消費できます。
味噌にマヨネーズと砂糖、すりごまを合わせてドレッシングにすると、ごまドレッシングのような味わいでどんどん野菜が食べられますよ。
煮物などに使ってみよう
味噌は煮込むと味にコクが出るので、失敗例の手作り味噌もおいしく食べられます。サバの煮込みやもつの味噌煮込みなど、味噌を煮込む料理もいろいろありますのでチャレンジしてみてくださいね。
また、味噌汁だとあまりおいしくない味噌も、豚汁などの具の多い料理なら食材からうま味が出るためおいしく食べられますよ。
卵黄の味噌漬けは絶品！
ゆで卵を味噌に漬けるのもおいしいですが、生の卵の黄身だけを味噌に漬ける「黄身の味噌漬け」が「とろっと濃厚でチーズみたいな味が、ご飯にもお酒にも絶品！」と話題です。
卵黄の味噌漬けに、失敗例の手作り味噌を使いましょう。
作り方は蓋のできる容器に味噌を敷き詰めて、スプーンの背などで卵黄が乗るようにくぼみを作ります。次に卵黄が乗るくらいのサイズに切り分けたキッチンペーパーを置き、その上に生の卵黄を乗せます。
フタをして冷蔵庫で2日ほど置いておくと完成です。黄身から水分が抜けて茶色っぽくつやつやになってきたら、出来上がりの目安ですよ。
手作り味噌の失敗例のほとんどは「失敗」ではなかった！
手作りした味噌で作る味噌汁を毎日飲むなんて、最高の贅沢ですね。手作り味噌の失敗例は数あるものの、本当の失敗は発酵が起こらずに腐ってしまうことだけで、その他の失敗例は対処の方法がありました。
失敗とまでは言えないまでも、おいしくない味噌や古くなった味噌にも活用方法があります。簡単にできて失敗の少ない手作りの方法もいろいろあるので、ぜひ今年は味噌作りにチャレンジしてみてくださいね。
